Les blettes (ou potées) sont intégralement consommables : le blanc (les côtes) et le vert (les feuilles)

Les blettes (ou potées) sont intégralement consommables : le blanc (les côtes) et le vert (les feuilles) se cuisinent séparément ou ensemble, rappelant à la fois l’épinard et l’asperge.

Les Côtes (le blanc)

• En gratin à la béchamel : Le classique incontournable. Blanchir les côtes coupées en tronçons dans l’eau bouillante salée, puis les faire gratiner au four avec une béchamel et du fromage râpé (comté, emmental ou parmesan).

• Poêlées à l’ail et au persil : Faire revenir les côtes précuites à la poêle avec un filet d’huile d’olive, de l’ail haché et du persil frais.

• En sautés ou poêlées asiatiques : Saisir au wok avec de la sauce soja, un trait d’huile de sésame, du gingembre et un peu de miel.

Les Feuilles (le vert)

• Tombées comme des épinards : Faire fondre les feuilles à la poêle dans du beurre ou de l’huile d’olive avec une pointe d’ail.

• Farces et tourtes : Hacher le vert pour garnir des raviolis, de la lasagna, des chaussons (empanadas) ou des légumes farcis.

• En quiche ou frittata : Mixer ou hacher les feuilles avec des œufs, de la crème et de la feta ou du fromage de chèvre.

Recettes traditionnelles et régionales

• Tourton ou Tourte de blettes niçoise : Version salée ou version sucrée (avec pignons, raisins secs et pommes).

• Trouchia : Omelette niçoise épaisse garnie de vertes de blettes blanchies et de parmesan.

• Soupes et potages : Incorporer l’ensemble (côtes et feuilles) dans un bouillon de légumes avec des pommes de terre pour apporter de la texture.

Astuce de préparation : Pensez à effiler les côtes épaisses à l’aide d’un couteau avant la cuisson pour retirer les fils durs, exactement comme pour le céleri.

Les blettes à la béchamel (souvent appelées blats en provençal) sont un grand classique réconfortant. Voici la recette pas à pas pour un gratin fondant avec des côtes bien tendres.

Ingrédients (4 personnes)

• Blettes : 1 botte (environ 1 kg)

• Beurre : 40 g (pour la béchamel) + 10 g pour le moule

• Farine : 40 g

• Lait : 50 cl

• Fromage râpé : 100 g (Comté, Emmental ou Parmesan)

• Assaisonnement : Sel, poivre du moulin et une pincée de noix de muscade râpée

• Jus de citron : 1 filet (optionnel, pour garder les côtes bien blanches à la cuisson)

Préparation pas à pas

1. Préparer les blettes

   • Séparez le vert des côtes (le blanc). Rincez abondamment les deux parties.

   • Effilez les côtes : Cassiez les tronçons à la main ou au couteau en tirant vers le bas pour retirer les fils durs, comme pour du céleri.

   • Coupez les côtes en tronçons de 2 à 3 cm. Hachez grossièrement le vert si vous souhaitez l’ajouter au gratin.

2. Cuire les blettes

   • Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition (avec le filet de citron).

   • Plongez d’abord les côtes et laissez cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (la pointe d’un couteau doit y entrer facilement).

   • Si vous utilisez aussi le vert, ajoutez-le dans la même casserole durant les 3 à 4 dernières minutes de cuisson.

   • Égouttez soigneusement. Astuce : Pressez légèrement les blettes dans une passoire pour retirer l’excès d’eau, qui risquerait de diluer la béchamel.

3. Préparer la béchamel

   • Dans une casserole à feu doux, faites fondre les 40 g de beurre.

   • Ajoutez la farine d’un coup et fouettez énergiquement pendant 1 à 2 minutes sans laisser brunir (vous obtenez un roux).

   • Versez le lait progressivement tout en continuant de fouetter pour éviter les grumeaux.

   • Laissez épaissir à feu doux pendant quelques minutes sans cesser de remuer.

   • Retirez du feu, salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade ainsi qu’une poignée de fromage râpé.

4. Assembler et gratiner

   • Préchauffez le four à 200 °C.

   • Beurrez un plat à gratin.

   • Mélangez les blettes bien égouttées directement dans la béchamel, puis versez le tout dans le plat (ou disposez les blettes dans le plat et recouvrez-les de béchamel).

   • Parsemez généreusement du reste de fromage râpé.

   • Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et bubbling.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir bien chaud, en accompagnement d’une grillade ou tout simplement seul avec une salade verte.

La tourte de blettes sucrée (tourta de bléa en nissart) est un chef-d’œuvre de la cuisine niçoise : le goût végétal du vert de blette s’efface pour laisser place aux aromates, aux pignons, aux raisins secs et aux pommes.

Ingrédients (6 à 8 personnes)

Pour la pâte brisée sucrée :

• Farine : 300 g

• Beurre : 150 g (froid, en dés)

• Sucre : 80 g

• Œuf : 1 jaune (gardez le blanc pour la farce)

• Eau : 5 à 8 cl

• Pincée de sel

Pour la farce :

• Vert de blettes : 300 g (uniquement les feuilles, bien lavées et séchées)

• Raisins secs : 80 g (blonds ou bruns)

• Eau-de-vie / Rhum : 3 cuillères à soupe (pour faire macérer les raisins)

• Pignons de pin : 60 g

• Pommes : 2 de taille moyenne (type Reine des Reinettes ou Golden)

• Parmesan ou Sbrinz râpé : 50 g (l’ingrédient secret traditionnel qui apporte du liant)

• Sucre roux : 100 g

• Œufs : 2 entiers + le blanc restant

• Huile d’olive : 2 cuillères à soupe

• Sucre glace : Pour la finition

Préparation pas à pas

1. Préparer les éléments à l’avance

   • Faites macérer les raisins secs dans l’eau-de-vie (ou du rhum) chaude pendant au moins 30 minutes.

   • Torréfiez légèrement les pignons de pin à la poêle à sec pendant 2 minutes.

2. Fabriquer la pâte

   • Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier.

   • Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir un sablage fin.

   • Ajoutez le jaune d’œuf et un peu d’eau, puis pétrissez rapidement jusqu’à former une boule lisse.

   • Divisez en deux pâtons (2/3 pour le fond, 1/3 pour le couvercle), enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais 45 minutes.

3. Préparer la garniture

   • Important : Le vert de blette doit être cru et parfaitement sec. Hachez-le très finement en lanières au couteau.

   • Pelez et coupez les pommes en dés très fins ou en tranches fines.

   • Dans un grand récipient, mélangez les lanières de blettes fraîches avec l’huile d’olive, les œufs battus, le fromage râpé, le sucre roux, les pignons, les raisins égouttés et les dés de pommes.

4. Montage et cuisson

   • Préchauffez le four à 180 °C.

   • Étalez le plus grand pâton sur un plan de travail flouré et garnissez-en un moule à tarte (24 à 26 cm) préalablement beurré.

   • Versez la préparation aux blettes et étalez-la bien à plat.

   • Étalez le second pâton pour former le couvercle. Déposez-le sur la farce, puis soudez soigneusement les bords en pinçant la pâte tout autour.

   • Piquez légèrement le dessus à la fourchette pour laisser s’échapper la vapeur.

   • Enfournez pour 40 à 45 minutes : la tourte doit être bien dorée.

5. Finition

   • Laissez refroidir complètement avant de démouler.

   • Saupoudrez généreusement la surface de sucre glace avant de servir.

Cette tourte se déguste traditionnellement tiède ou froide, souvent le lendemain quand les parfums de pommes, de rhum et de pignons se sont bien infusés dans les légumes.

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