La pâte de coing est une confiserie traditionnelle obtenue en faisant réduire de la pulpe de coing

La pâte de coing est une confiserie traditionnelle obtenue en faisant réduire de la pulpe de coing avec une quantité égale de sucre, tirant parti de la richesse naturelle de ce fruit en pectine pour gélifier sans ajout de gélifiant.

Les étapes clés de fabrication

• Préparation et cuisson : Les coings sont lavés (pour enlever le duvet), coupés en morceaux avec la peau et les pépins (riches en pectine), puis cuits à l’eau ou à la vapeur jusqu’à tendreté.

• Extraction de la pulpe : Les fruits cuits sont passés au moulin à légumes pour obtenir une purée fine et séparer les pépins/peaux. L’eau de cuisson filtrée sert souvent à faire de la gelée de coing.

• Desséchement à la casserole : La pulpe est mélangée à son poids équivalent en sucre (ex. 1 kg de purée = 1 kg de sucre), puis cuite à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et prenne une couleur ambrée/rubis.

• Séchage et moulage : La pâte est étalée sur une plaque sur 1 à 2 cm d’épaisseur, puis séchée à l’air libre pendant 48 à 72 heures (ou au four à basse température) avant d’être découpée en carrés ou losanges.

Usages et accords

• Tradition provençale : Elle figure incontournablement parmi les 13 desserts du Gros Souper de Noël.

• Accords gourmands : Se dégustera nature en confiserie (enrobée de sucre cristal ou non), mais s’associe remarquablement avec des fromages de caractère, notamment le fromage de brebis (comme l’Ossau-Iraty ou le manchego espagnol membrillo).

  Voici la recette classique pour réussir la pâte de coing traditionnelle.

  Ingrédients & Proportions

  • Coings : Environ 1,5 kg à 2 kg de coings frais (bien jaunes et odorants).

  • Sucre cristal ou sucre en poudre : Le même poids que la purée de fruits obtenue (ratio 1:1, soit généralement 1 kg de sucre pour 1 kg de purée).

  • Jus de citron : 1 cuillère à soupe (pour préserver la couleur et aider à la prise).

  • Eau : Pour la cuisson initiale des fruits.

  Préparation étape par étape

  1. Préparation des fruits : Frottez les coings avec un chiffon pour retirer le duvet qui les recouvre. Lavez-les soigneusement. Coupez-les en morceaux sans les peler et sans retirer le cœur ni les pépins (c’est là que se concentre la pectine nécessaire à la prise).

  2. Première cuisson : Placez les morceaux dans une grande faitout ou une bassine à confiture. Couvrez d’eau à hauteur et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissement pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre sous la pointe d’un couteau.

  3. Extraction de la purée : Égouttez les fruits (réservez le jus de cuisson si vous souhaitez faire de la gelée). Passez les morceaux cuits au moulin à légumes (grille fine). La peau et les pépins resteront dans le moulin, tandis que vous obtiendrez une purée lisse et dense.

  4. Pesée et cuisson de la pâte : Pesez la purée obtenue. Versez-la dans la casserole avec son équivalent exact en poids de sucre et le jus de citron. Cuisez à feu doux/moyen en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois ou une maryse en silicone pour éviter que le fond ne brûle. La cuisson prend entre 30 et 45 minutes : la pâte va s’assombrir, prendre une belle teinte rubis et épaissir jusqu’à se détacher nettement des parois de la casserole.

  5. Moulage : Tapissez un grand plat rectangulaire ou une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Étalez la pâte chaude sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm à l’aide d’une spatule.

  Séchage & Conservation

  • Temps de séchage : Laissez sécher à température ambiante, dans un endroit sec et aéré, pendant 48 à 72 heures. Si la surface reste humide au bout de 24 h, retournez le bloc de pâte sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé pour faire sécher l’autre face.

  • Option séchage rapide : Vous pouvez accélérer le processus en plaçant la plaque au four à 60 °C (chaleur tournante) pendant 2 à 3 heures, porte entrebâillée.

  • Finition et découpe : Une fois la pâte bien ferme au toucher, découpez-la en carrés, losanges ou batonnets. Vous pouvez rouler les morceaux dans du sucre cristal si vous aimez l’effet craquant.

  • Conservation : Conservez les pâtes de coing dans une boîte en fer ou un récipient hermétique, en séparant les épaisseurs par du papier sulfurisé. Elles se gardent plusieurs mois dans un endroit frais et sec.

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