- \n
- \n
En gratin \u00e0 la b\u00e9chamel :<\/b> Le classique incontournable. Blanchir les c\u00f4tes coup\u00e9es en tron\u00e7ons dans l’eau bouillante sal\u00e9e, puis les faire gratiner au four avec une b\u00e9chamel et du fromage r\u00e2p\u00e9 (comt\u00e9, emmental ou parmesan).<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Po\u00eal\u00e9es \u00e0 l’ail et au persil :<\/b> Faire revenir les c\u00f4tes pr\u00e9cuites \u00e0 la po\u00eale avec un filet d’huile d’olive, de l’ail hach\u00e9 et du persil frais.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
En saut\u00e9s ou po\u00eal\u00e9es asiatiques :<\/b> Saisir au wok avec de la sauce soja, un trait d’huile de s\u00e9same, du gingembre et un peu de miel.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Les Feuilles (le vert)<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Tomb\u00e9es comme des \u00e9pinards :<\/b> Faire fondre les feuilles \u00e0 la po\u00eale dans du beurre ou de l’huile d’olive avec une pointe d’ail.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Farces et tourtes :<\/b> Hacher le vert pour garnir des raviolis, de la lasagna, des chaussons (empanadas) ou des l\u00e9gumes farcis.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
En quiche ou frittata :<\/b> Mixer ou hacher les feuilles avec des \u0153ufs, de la cr\u00e8me et de la feta ou du fromage de ch\u00e8vre.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Recettes traditionnelles et r\u00e9gionales<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Tourton ou Tourte de blettes ni\u00e7oise :<\/b> Version sal\u00e9e ou version sucr\u00e9e (avec pignons, raisins secs et pommes).<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Trouchia :<\/b> Omelette ni\u00e7oise \u00e9paisse garnie de vertes de blettes blanchies et de parmesan.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Soupes et potages :<\/b> Incorporer l’ensemble (c\u00f4tes et feuilles) dans un bouillon de l\u00e9gumes avec des pommes de terre pour apporter de la texture.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Astuce de pr\u00e9paration :<\/b> Pensez \u00e0 effiler les c\u00f4tes \u00e9paisses \u00e0 l’aide d’un couteau avant la cuisson pour retirer les fils durs, exactement comme pour le c\u00e9leri.<\/p>\n
Les blettes \u00e0 la b\u00e9chamel<\/b> (souvent appel\u00e9es blats<\/i> en proven\u00e7al) sont un grand classique r\u00e9confortant. Voici la recette pas \u00e0 pas pour un gratin fondant avec des c\u00f4tes bien tendres.<\/p>\n
Ingr\u00e9dients (4 personnes)<\/h3>\n
- \n
- \n
Blettes :<\/b> 1 botte (environ 1 kg)<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Beurre :<\/b> 40 g (pour la b\u00e9chamel) + 10 g pour le moule<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Farine :<\/b> 40 g<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Lait :<\/b> 50 cl<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Fromage r\u00e2p\u00e9 :<\/b> 100 g (Comt\u00e9, Emmental ou Parmesan)<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Assaisonnement :<\/b> Sel, poivre du moulin et une pinc\u00e9e de noix de muscade r\u00e2p\u00e9e<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Jus de citron :<\/b> 1 filet (optionnel, pour garder les c\u00f4tes bien blanches \u00e0 la cuisson)<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration pas \u00e0 pas<\/h3>\n
- \n
- \n
Pr\u00e9parer les blettes<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
S\u00e9parez le vert des c\u00f4tes (le blanc). Rincez abondamment les deux parties.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Effilez les c\u00f4tes :<\/b> Cassiez les tron\u00e7ons \u00e0 la main ou au couteau en tirant vers le bas pour retirer les fils durs, comme pour du c\u00e9leri.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Coupez les c\u00f4tes en tron\u00e7ons de 2 \u00e0 3 cm. Hachez grossi\u00e8rement le vert si vous souhaitez l’ajouter au gratin.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- \n
Cuire les blettes<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Portez une grande casserole d’eau sal\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition (avec le filet de citron).<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Plongez d’abord les c\u00f4tes<\/b> et laissez cuire 12 \u00e0 15 minutes<\/b> jusqu’\u00e0 ce qu’elles soient tendres (la pointe d’un couteau doit y entrer facilement).<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Si vous utilisez aussi le vert<\/b>, ajoutez-le dans la m\u00eame casserole durant les 3 \u00e0 4 derni\u00e8res minutes de cuisson.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
\u00c9gouttez soigneusement. Astuce :<\/b> Pressez l\u00e9g\u00e8rement les blettes dans une passoire pour retirer l’exc\u00e8s d’eau, qui risquerait de diluer la b\u00e9chamel.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- \n
Pr\u00e9parer la b\u00e9chamel<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Dans une casserole \u00e0 feu doux, faites fondre les 40 g de beurre.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Ajoutez la farine d’un coup et fouettez \u00e9nergiquement pendant 1 \u00e0 2 minutes sans laisser brunir (vous obtenez un roux).<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Versez le lait progressivement tout en continuant de fouetter pour \u00e9viter les grumeaux.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Laissez \u00e9paissir \u00e0 feu doux pendant quelques minutes sans cesser de remuer.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Retirez du feu, salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade ainsi qu’une poign\u00e9e de fromage r\u00e2p\u00e9.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- \n
Assembler et gratiner<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 200 \u00b0C<\/b>.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Beurrez un plat \u00e0 gratin.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
M\u00e9langez les blettes bien \u00e9goutt\u00e9es directement dans la b\u00e9chamel, puis versez le tout dans le plat (ou disposez les blettes dans le plat et recouvrez-les de b\u00e9chamel).<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Parsemez g\u00e9n\u00e9reusement du reste de fromage r\u00e2p\u00e9.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Enfournez pour 20 \u00e0 25 minutes<\/b>, jusqu’\u00e0 ce que la surface soit bien dor\u00e9e et bubbling.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Laissez reposer 5 minutes avant de servir bien chaud, en accompagnement d’une grillade ou tout simplement seul avec une salade verte.<\/p>\n
La tourte de blettes sucr\u00e9e<\/b> (tourta de bl\u00e9a<\/i> en nissart) est un chef-d’\u0153uvre de la cuisine ni\u00e7oise : le go\u00fbt v\u00e9g\u00e9tal du vert de blette s’efface pour laisser place aux aromates, aux pignons, aux raisins secs et aux pommes.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.laurensoff.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/481823416_3073335672833670_6363630591098359752_n.jpg\")
<\/div>\nIngr\u00e9dients (6 \u00e0 8 personnes)<\/h3>\n
Pour la p\u00e2te bris\u00e9e sucr\u00e9e :<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Farine :<\/b> 300 g<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Beurre :<\/b> 150 g (froid, en d\u00e9s)<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Sucre :<\/b> 80 g<\/p>\n<\/li>\n
- \n
\u0152uf :<\/b> 1 jaune (gardez le blanc pour la farce)<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Eau :<\/b> 5 \u00e0 8 cl<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Pinc\u00e9e de sel<\/b><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Pour la farce :<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Vert de blettes :<\/b> 300 g (uniquement les feuilles, bien lav\u00e9es et s\u00e9ch\u00e9es)<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Raisins secs :<\/b> 80 g (blonds ou bruns)<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Eau-de-vie \/ Rhum :<\/b> 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe (pour faire mac\u00e9rer les raisins)<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Pignons de pin :<\/b> 60 g<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Pommes :<\/b> 2 de taille moyenne (type Reine des Reinettes ou Golden)<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Parmesan ou Sbrinz r\u00e2p\u00e9 :<\/b> 50 g (l’ingr\u00e9dient secret traditionnel qui apporte du liant)<\/i><\/p>\n<\/li>\n
- \n
Sucre roux :<\/b> 100 g<\/p>\n<\/li>\n
- \n
\u0152ufs :<\/b> 2 entiers + le blanc restant<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Huile d’olive :<\/b> 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Sucre glace :<\/b> Pour la finition<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration pas \u00e0 pas<\/h3>\n
- \n
- \n
Pr\u00e9parer les \u00e9l\u00e9ments \u00e0 l’avance<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Faites mac\u00e9rer les raisins secs dans l’eau-de-vie (ou du rhum) chaude pendant au moins 30 minutes.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Torr\u00e9fiez l\u00e9g\u00e8rement les pignons de pin \u00e0 la po\u00eale \u00e0 sec pendant 2 minutes.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- \n
Fabriquer la p\u00e2te<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
M\u00e9langez la farine, le sucre et le sel dans un saladier.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’\u00e0 obtenir un sablage fin.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Ajoutez le jaune d’\u0153uf et un peu d’eau, puis p\u00e9trissez rapidement jusqu’\u00e0 former une boule lisse.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Divisez en deux p\u00e2tons (2\/3 pour le fond, 1\/3 pour le couvercle), enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais 45 minutes.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- \n
Pr\u00e9parer la garniture<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Important :<\/b> Le vert de blette doit \u00eatre cru<\/b> et parfaitement sec. Hachez-le tr\u00e8s finement en lani\u00e8res au couteau.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Pelez et coupez les pommes en d\u00e9s tr\u00e8s fins ou en tranches fines.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Dans un grand r\u00e9cipient, m\u00e9langez les lani\u00e8res de blettes fra\u00eeches avec l’huile d’olive, les \u0153ufs battus, le fromage r\u00e2p\u00e9, le sucre roux, les pignons, les raisins \u00e9goutt\u00e9s et les d\u00e9s de pommes.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- \n
Montage et cuisson<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 180 \u00b0C<\/b>.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
\u00c9talez le plus grand p\u00e2ton sur un plan de travail flour\u00e9 et garnissez-en un moule \u00e0 tarte (24 \u00e0 26 cm) pr\u00e9alablement beurr\u00e9.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Versez la pr\u00e9paration aux blettes et \u00e9talez-la bien \u00e0 plat.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
\u00c9talez le second p\u00e2ton pour former le couvercle. D\u00e9posez-le sur la farce, puis soudez soigneusement les bords en pin\u00e7ant la p\u00e2te tout autour.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Piquez l\u00e9g\u00e8rement le dessus \u00e0 la fourchette pour laisser s’\u00e9chapper la vapeur.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Enfournez pour 40 \u00e0 45 minutes<\/b> : la tourte doit \u00eatre bien dor\u00e9e.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- \n
Finition<\/b><\/p>\n
- \n
- \n
Laissez refroidir compl\u00e8tement avant de d\u00e9mouler.<\/p>\n<\/li>\n
- \n
Saupoudrez g\u00e9n\u00e9reusement la surface de sucre glace avant de servir.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Cette tourte se d\u00e9guste traditionnellement ti\u00e8de ou froide, souvent le lendemain quand les parfums de pommes, de rhum et de pignons se sont bien infus\u00e9s dans les l\u00e9gumes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Les blettes (ou pot\u00e9es) sont int\u00e9gralement consommables : le blanc (les c\u00f4tes) et le 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