Recette macarons à l’ancienne macarons de Provence

Ce que vous cherchez, ce sont les macaronades (ou macarons à l’ancienne / macarons de Provence), une recette traditionnelle bien implantée dans la région marseillaise et en Provence, bien différente des macarons parisiens lisses, colorés et fourrés de ganache.

Ces macarons à l’ancienne sont :

• Plus grands, rustiques et dorés, avec une surface craquelée.

• Moelleux à l’intérieur, légèrement croustillants à l’extérieur.

• Composés de seulement trois ingrédients fondamentaux : poudre d’amandes, sucre et blancs d’œufs (parfois une pointe de miel ou un zeste d’agrumes/fleur d’oranger selon les maisons).

Voici les meilleures adresses traditionnelles à Marseille et dans les environs proches où retrouver ce goût authentique :

1. La Grande Pâtisserie / Maison Geney

Pour retrouver les vraies baked biscuits traditionnels et biscuits d’antan préparés à l’ancienne sans colorants ni artifices.

2. Les biscuiteries artisanales de Provence (Marchés de Marseille)

Sur les marchés marseillais (comme le marché du Prado ou de la Plaine) ou dans les biscuitiers régionaux du Panier, plusieurs artisans perpétuent la fabrication sous la dénomination Macaronades de Provence ou Macarons d’Amande. Ils sont vendus au poids, présentés en grands disques craquelés et dorés.

3. Les Navettes des Accoules (Le Panier)

Bien que réputée pour ses navettes, cette institution du quartier du Panier fabrique également des biscuits provençaux traditionnels aux amandes travaillés à l’ancienne, proches de ces recettes historiques.

4. Le Four des Navettes (Endoume / Saint-Victor)

L’un des plus vieux fours de la ville, spécialisé dans la biscuiterie provençale brute et sans fioritures.

La recette traditionnelle (si vous souhaitez les faire vous-même)

Si vous voulez retrouver exactement la texture de votre enfance chez vous, la recette de base est d’une grande simplicité :

Ingrédients :

• 250 g de poudre d’amandes

• 200 g de sucre en poudre (ou sucre glace)

• 2 à 3 blancs d’œufs (selon la taille)

• Optionnel : Quelques gouttes d’extrait d’amande amère ou une cuillère d’eau de fleur d’oranger.

Préparation :

1. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre.

2. Incorporez les blancs d’œufs légèrement battus à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte souple mais tenace.

3. Formez de grands tas à la cuillère ou à la poche (environ 6 à 8 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson.

4. Enfournez à 170 °C pendant environ 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et craquelés.